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川辣澳洲和牛粒、纸包豆花黄花鱼、糯米豆腐丸子制作

  

川辣澳洲和牛粒、纸包豆花黄花鱼、糯米豆腐丸子制作

  川辣澳洲和牛粒

  原料:

  霜降牛肋粒250克,辣椒干少许,鲜花椒少许。

  调料:

  辣椒油15ml,花椒油15ml,鲜虾抽适量。

  做法:

  1、霜降牛肋条改成正方粒件,用生粉、油、少许生抽腌好待用。

  2、用牛油将牛肋粒煎至熟,放入鲜花椒、泰式长辣椒干、鲜虾抽、辣椒油、花椒油翻炒入味,摆盘装饰即可。

  

川辣澳洲和牛粒、纸包豆花黄花鱼、糯米豆腐丸子制作

  纸包豆花黄花鱼

  今秋推出的这款鱼肴,有着三大亮点:首先,以价格低廉的小黄花鱼入菜,借鉴“纸包鱼”的出品形式,将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅,既防止酱料粘锅、主料糊底,又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间,在石锅的热力加持下,香味融合,滋味更足;

  其次,鱼肉鲜味有余,香气不足,为了弥补这一缺陷,在自制的酸菜酱中添加五花肉,使鱼透着一股肉香,口感也更滋润;

  最后,以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁,给鱼肉补味,香气蕴含多个层次。

  制作流程:

  1、小黄花鱼3条(重约150克/条)宰杀治净,在鱼背肉厚处划一字刀,加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥,取出沥干,下入七成热油炸至金黄定型,捞出沥油备用。

  2、南豆腐200克掰成大块,表面撒少许盐,摆入盘中放进蒸箱,大火蒸10分钟,取出垫着烧烤纸放入热石锅中。

  3、锅入底油烧至五成热,放蒜碎20克、花椒15克爆香,放自制酸菜酱50克炒出香味,添高汤300克,加蚝油汁15克搅匀,下入小黄花鱼中火煮3分钟,起锅前点入香醋3克、花椒油5克,将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中,再浇入原汤。

  4、锅入底油烧至五成热,放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香,倒在黄鱼上,撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。

  自制酸菜酱:

  1、老坛子老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分,打成碎末。

  2、锅入混合油(色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀)500克烧至五成热,放蒜末200克、姜末100克小火炸香,添五花肉末700克炒至变色,沿锅边烹入料酒50克增香,倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、红泡椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽,加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟,关火晾凉,装入保鲜盒即成。

  蚝油汁:

  家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。

  

川辣澳洲和牛粒、纸包豆花黄花鱼、糯米豆腐丸子制作

  糯米豆腐丸子

  原料:绞肉150克、板豆腐一块、长糯米适量、胡椒粉、姜末、香油1茶匙、鸡蛋清一个、盐适量。

  做法:

  1、长糯米泡水2小时沥干水分备用。

  2、豆腐在开水中氽烫一下,压成泥。

  3、绞肉中加入胡椒粉,姜末,香油一茶匙,鸡蛋清一个,盐搅拌均匀。

  4、把步骤2的豆腐泥加入搅拌好调味料的绞肉中往一个方向搅拌均匀。

  5、把搅拌好的豆腐肉泥在步骤1中的糯米里滚一滚。

  6、上笼屉蒸15分钟即可。

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